Chocolates para Celiacos, Diabéticos, Veganos,...

Las Intolerancias Alimentarias son un problema cada vez mas frecuente en nuestra sociedad.
Los Celiacos, con intolerancia al gluten, son quizás el grupo más numeroso y visible, unido a los alérgicos a los frutos secos, a las leguminosas, a la proteína láctea, al huevo, a los crustáceos,...
Además, algunas personas deciden tomar dietas en las que eliminan alimentos muy procesados y se decantan por otros en los que el procesado es mínimo y, generalmente, se prescinde de las proteínas y grasas animales.
Unidos a todos ellos, los diabéticos que son cada día mas, demandan chocolates sin azúcar añadido.

Para todo este amplio grupo de personas hemos seleccionado algunos chocolates y cacaos que pueden ayudarles a mantener su dieta: Chocolate más natural

Se trata de tabletas de chocolate negro, blanco y con leche y cacao en polvo, elaborados con los controles necesarios para asegurar la famosa leyenda: "no contiene trazas de ..." porque, como todos los que pasan el día a la busca y captura de este tipo de alimentos sabéis,  el problema no está solo en la composición del chocolate sino en que la cadena de producción y envase donde se fabrica está libre de cualquier partícula contaminante.

Pero no solo tienen todos los controles sanitarios sino que además, al estar hechos con materias primas de buena calidad, su sabor es excelente.
No son esos chocolates cuyo sabor recuerda a medicina por los químicos añadidos. Estos chocolates están confeccionados con mucho cacao y esa es la gran ventaja. A más cacao, más propiedades beneficiosas y menos grasas, como es el caso del chocolate negro.

En el caso del chocolate con leche y el chocolate blanco, es imposible producirlo sin leche ni azúcar por lo que no es apto para diabéticos ni para veganos pero es la gran opción de chocolate para niños celiacos y niños alérgicos a los frutos secos, huevo,...

A esta opción, también hemos querido añadir Chocolate a la Taza ( en polvo y granulado ) elaborado con harinas de arroz y algarroba para todos los que prefieran la tradicional taza de chocolate pero sin gluten (harina de arroz) o sin azúcar (harina de algarroba).

Os proponemos hacer chocolates a la taza añadiendo a estos cacaos y chocolates en polvo leche de soja, de cabra, sin lactosa,... en función de vuestro criterio nutricional. Esto permite a los veganos disfrutar de una reconfortante taza de chocolate caliente.

Y por supuesto, los veganos siempre tienen la opción de tomar un magnífico chocolate crudo pare ello contamos con  Pacari, uno de los más premiados en su ámbito.

El chocolate raw o crudo además mantiene todas las propiedades nutricionales del cacao intactas y en el caso del 100% es apto para diabéticos.

Por supuesto, tanto con las tabletas como con el cacao en polvo se pueden realizar trabajos de repostería como si de cobertura se tratase. Es cobertura de chocolate para celiacos!

Os animamos a probarlos! Aquí

Conservación y Caducidad del Chocolate

Cuando hablamos de Chocolate con los Cinco Sentidos decimos que hay que comprobar que su superficie esté limpia, sin manchas blanquecinas o grumosas.

En nuestra Guia para la Degustación del Chocolate decíamos: 

"tiene que brillar, es reluciente y sin manchas blanquecinas (signo de mala conservación) ni otro tipo de marcas... debe ser firme al tacto, ni pegajoso ni grasiento"

Esta manchas no son perjudiciales para la salud. La polémica sobre la fecha de caducidad de los alimentos también llega al chocolate.

Cuando hablamos de chocolate gourmet, generalmente elaborado sin conservantes ni añadidos artificiales  una tableta de chocolate negro (sin leche) tiene una fecha de consumo preferente de 18 meses después de su elaboración. Igualmente decir del cacao en polvo.

Los chocolates con leche deberían consumirse 12 meses después y los chocolates rellenos, con licor, frutos secos, mazapanes, ganaches, etc... así como los bombones, deben consumirse entre 4 y 6 meses después de su elaboración.

Como inciso: si comprais bombones con caducidades cercanas al año, cuidado!, la cantidad de conservantes aumenta y la calidad disminuye.

Igual decir de las tabletas de chocolate que podemos encontrar en los lineales de los supermercados. Excepto honrosas excepciones, lo que nos invitan a consumir es azúcar y conservantes.

A mas leche, nata, frutos secos (se enrancian con facilidad), rellenos de frutas y azúcares,... mas corta la fecha de consumo preferente.

Ahora bien, una tableta de chocolate negro, y me atrevería a decir que con leche, si está bien conservada en el lugar donde se almacena (tiendas al por menor y mayoristas), nos llegará en perfectas condiciones y aunque supere su fecha de consumo preferente, estará en estado óptimo para ser consumidos.

Personalmente doy fe de que el chocolate cuya fecha de consumo preferente ha cumplido y, por lo tanto, no puede ser vendido conserva durante tiempo sus propiedades organolépticas y nutricionales.

No tiréis nunca una tableta de chocolate porque han pasado unos días  semanas e incluso en el caso de chocolate negro, meses. Si lo habéis conservado como corresponde estará perfecto para su consumo.

Conviene por tanto recordar que el chocolate debe mantenerse en un ambiente entre los 15 y 18 grados, con baja humedad y sin cambios de temperatura. Esta es la responsabilidad de los que lo vendemos.

Una vez sale de nuestros almacenes, el consumidor tendrá que guardarlo en un lugar seco y no muy cálido, por ejemplo en la despensa lejos de los fuegos y hornos o, aun  mejor, en la cava del vino.

En nuestra opinión, el frigorífico no es el mejor lugar para el chocolate, es húmedo y demasiado frío y puede dar lugar a afloraciones por cambios de temperatura. Además la grasa natural del chocolate pude absorber  olores de otros alimentos. 

En verano si nos veremos obligados a buscar un lugar fresquito lejos de las temperaturas que alcanzan la mayoría de las cocinas.

Antes de consumirlo, muy importante, hay que tenerlo a temperatura ambiente durante una media hora para poder degustar todos sus matices. El chocolate frio nos aporta el 20% de los sabores que podemos encontrar al degustarlo a la temperatura correcta.

Cuando compramos un chocolate y encontramos que tiene pequeñas manchas blancas ¿que son?

Simplemente afloraciones de grasa cristalizada (manteca de cacao) que se han producido por un cambio de temperatura, mala conservación, exceso de humedad, etc,... estas manchas no afectan al sabor del chocolate y mucho menos  la salud. No quiere decir que sea un producto en mal estado ni pasado de fecha, sino mal conservado.

Otras veces esas manchitas son granulosas (escarcha de azúcar) y esto quiere decir que los azúcares de ese chocolate han cristalizado por los mismos motivos de conservación o por algún problema en la elaboración.

Cuanto mejor se trabaje el chocolate menos probabilidades habrá de encontrar estas manchas.

Por tanto, el aspecto guarda relación directa con la conservación del producto y si esta ha sido correcta, la fecha de consumo preferente no implica que se deba deshechar un chocolate porque haga unos dias que "caducó".

CHLOE DOUTRE-ROUSSEL, en clave de cacao y chocolate

CHLOE DOUTRE-ROUSSEL, uno de los personajes que ha marcado nuestra pasión por el chocolate y nuestra forma de entender nuestro negocio.

"CHOCOLATE PARA ENTENDIDOS", Guia práctica para catarlo y disfrutarlo, colección BonVivant 2007, editorial Robinbook, es quizá la guia de divulgación más clara y amena de todas cuanto hemos leido en relación al chocolate.

Chloe Doutre-Roussel no escribe este libro para hacernos saber de su erudición, abrumarnos de datos y explicar mil conceptos de forma enciclopédica, sino para compartir con nosotros su pasión por el cacao y el chocolate gourmet. En palabras de la autora: “descubrir y explorar el mundo del chocolate me ayudó a conocerme mejor a mi misma y a escoger un camino en la vida”

 

Es por tanto, un personaje muy interesante en sí por la forma en que vive su trabajo en torno al cacao.

 

Chloe Doutre-Roussel tomó contacto con el chocolate en Mexico, donde pasó su infancia: “estuve en Chile de los 7 a los 10 años y en Bolivia de los 10 a los 13,  pero es verdad que nací en Mexico y que es mi patria mas que los otros países latinos”  .Gracias a lo cual habla un español muy bonito.

A los 14 años se traslada a París con su familia, otro de los lugares donde el chocolate es el rey.

 El chocolate era y es parte de su dieta diaria: “ lo ha sido desde los 14 anos (tengo 45 ahora). Como y cato chocolate cada dia que puedo -cuando viajo es mas difícil-.  No solo tomo chocolate cada dia  sino que lo hago en cantidad abundante, fácilmente entre 200- 300g repartidos entre las comidas, si no estoy viajando.

Es importante resaltar que chocolate para mi es la tableta de chocolate negro (y en mi caso , solo el chocolate fino) y no  bombones o otros productos, debo comer un ganache o praliné al mes. Eso no es chocolate, es confitería con chocolate”.

Además, hemos de constatar que, a pesar del mito de que el chocolate engorda, Chloe no está gorda! Quizá el "truco está" en comer chocolate negro, con menos grasas, tener una dieta equilibrada y llevar una vida muy activa.

 

Todo esto,  unido a su formación como Agrónoma tropical,  le hace profundizar más en la parte agrícola y botánica de su producto favorito: "Me permitió entender mucho mas todo lo que pasa en el campo, pero nunca trabaje como ingeniero, cuando tuve todos mis diplomas ya no tenía ganas de eso :-) ”

 

Entre París, donde trabajó para Laduree, y Londres donde se forja un carrera que le lleva a un puesto importante en el departamento de compras de una las mejores tiendas gourmet del mundo: Fortnum and Mason.

 

Desde este privilegiado lugar puede profundizar mas en las grandes marcas del chocolate gourmet, los productos y la gente que hay detrás de ellos, viajando para visitar plantaciones y fabricas.  Su camino le lleva a dejar este puesto para dedicarse plenamente al negocio de una tienda en París donde comercializar sus propios productos, organizar catas, charlas, cursos y rutas por el París mas chocolatero.

 Esa tienda fue parte de una colaboración con El Ceibo, cooperativa de 1500 productores de Bolivia, donde ayudé voluntariamente a desarrollar una gama de tabletas de chocolate gourmet para el mercado de exportación; la tienda permitió tener un punto de venta para ellos  y para mi, tener un lugar donde enseñar el mundo chocolate con clases y tours guiados de los mas prestigiosos chocolateros de Paris.

Actualmente, Chloe Doutre-Roussel ha dado un paso más, la tienda de París no le permite evolucionar, conocer productores, viajar, y decide dejar su negocio para emprender una aventura que le apasiona más:  

Digamos que lo hice pero frustrada porque una tienda necesita "full attention". Recuperé mi libertad y ahora la uso e incluso abuso de ella. Este año he viajado mas de 2 semanas al mes, en diferentes países, invitada a dar clases, conferencias y de vez en cuando consultorías para marcas en desarrollo.

Hoy podemos seguir sus pasos por América (norte, centro y sur) y Europa divulgando la cultura del cacao y chocolate, comunicando sus conocimientos a pequeños productores, asesorando, dando conferencias, buscando el mejor cacao y el mejor chocolate del mundo, en otras palabras, haciendo de su pasión una forma de vida y no un trabajo.

Hemos querido saber más de la misión actual de Chloe D.-R. y ella ha tenido la inmensa amabilidad de comentarnos sobre su trabajo-vida actual.

 ¿Sigue buscando "el mejor chocolate"? ¿Cual es ahora su camino profesional?

El mundo del chocolate ha cambiado muchísimo en los últimos 20 anos, es fascinante, intertesante y necesita mucho tiempo e inversión para explorar.

No busco “el mejor chocolate”, claro, un encuentro con una maravilla me hace muy feliz, pero no es lo que busco;  trato de ver quién  hace qué, cómo y porqué e inscribir eso en un recorrido en el tiempo, una evolución, una tendencia.

Cuando descubro un producto, quiero conocer la gente que hay detrás, sus valores, historia, maquinas, etc.. hay tantas marcas nuevas, tantas iniciativas en el mundo que es imposible ver mas que una pequeña parte de esto… mi vida se reparte entre descubrir, explorar, analizar y compartir lo que entendí, lo que aprendí, lo que descubrí .

 

¿Cree que el futuro del chocolate pasa por la calidad? ¿Los consumidores europeos y norteamericanos entendemos de chocolate?

El futuro del chocolate pasa por la educación de los consumidores, tanto como el futuro de un país depende de la educación de su pueblo.

Un cliente más educado, que entiende de calidad va buscar calidad y variedad y solo esto puede tener un impacto sobre el mercado, desde los productores, que tal vez abandonaran menos  las plantaciones, hasta las marcas de chocolate que trataran de fabricar chocolates mejores.

 

¿Piensa que el consumo de los países emergentes como China hará que el precio del chocolate hecho con cacao fino de aroma sea muy caro?

China es un país "nouveau riche" con gente que no tiene atracción por lo dulce – asi que no lo veo como una amenaza:  el pueblo no puede pagar chocolate importado, no le interesa mucho la comida dulce- y la gente rica no busca calidad sino marcas. Las marcas de reputación estilo "haute couture"  en su política de ventas como Godiva, Galler, Maison du Chocolat, Pierre Marcolini, están interesados en abrir sucursales allá y venderán con éxito, por su reputación.

Vemos que en Centroamérica se está trabajando mucho para recuperar cacaos de calidad, ¿cree que también conseguirán producir chocolate de calidad? ¿Que productores le parecen mas interesantes o con mas futuro?

 

Producir un chocolate de calidad necesita cacao de calidad (genética + cada etapa del tratamiento post cosecha) y además saber fabricar chocolate, es decir, no quemar el tostado, conchar con sutileza, templar bien y sobre todo en esos países calientes y húmedos, almacenar los productos para proteger de humedad olores y calor,  nada fácil!

 Tienen que aprender todo sobre las etapas bean to bar, y para eso se necesita inversión, disciplina, trabajo y tiempo… pocas marcas tienen estos ingredientes combinados Amma,  El Ceibo, Grenada,  Pacari y ahora la familia Francesci en Venezuela son ejemplos que se puede hacer muy buenas cosas…y que esos países tienen potencial.

Nosotros pensamos que los consumidores europeos tenemos una Responsabilidad Social y que debemos comprar productos que ayuden de algún modo a mejorar las condiciones de vida de los pequeños agricultores pagándoles mejor precio por su cacao de calidad, ¿cómo cree usted que los pequeños productores de chocolate europeos reciben esta idea?

La responsabilidad social es una toma de conciencia internacional sobre todos los temas, no solo la gastronomía.

Certificados como Fair Trade, Organic y los otros han aprovechado esto para lamentablemente convertirse en negocios que cada vez necesitan más dinero para alimentar la maquina certificadora.

Casi nada de lo que paga el consumidor llega al productor y sobre todo estos certificados nunca incluyeron (hasta ahora ) el criterio de calidad en la lista de los criterios que piden a los productores respetar. Es decir, son un grupo de chocolates mediocres (a parte de pocas excepciones) y que no proporcionan un gran cambio en la vida de los productores pero sí, sobre todo, en la vida de la organización certificadora.

El cliente hoy quiere una relación tan directa y transparente como sea posible con los productores  y para eso no se  necesita certificación de las que mencione.  Los productores que producen cacao de calidad lo venderán con plus sobre el precio del mercado 2 a 4 veces más altos que el plus Fair Trade u Organic asi que hay mercado para la calidad.

 Como Agrónoma, ¿piensa que el cambio climático influirá en el cacao?

No especialmente, no más que otros productos -  episodios de cambio climático ha habido toda la vida- no tiene impacto a medio plazo, lo tiene mucho mas el mercado.

 

La tendencia actual nos lleva a difundir la idea de que el cacao es saludable ¿como cree que puede la gran industria mejorar su chocolate desde el punto de vista dietético?

El chocolate es saludable, pero sobre todo el cacao en polvo; los otros tienen azúcar y apenas se añade azúcar se compensa, anulándolo,  lo saludable del cacao.

Toda esta propaganda sobre lo saludable es simplemente para vender más y los estudios y publicaciones están pagados por las marcas que producen los chocolates "mass market", es decir no finos.

 

Un cacao en polvo o una tableta de chocolate negro son según estos estudios buenos para la salud; que sean produtos de calidad de supermercado o finos no hace que sus beneficios para la salud sean diferentes.

Es una bella casualidad que este producto tan rico no sea malo para la salud pero más no se puede decir sobres sus propiedades.

Además estas publicaciones omiten recordar que el chocolate saludable al cual se refieren son las tabletas de chocolate negro, únicamente con manteca de cacao como grasa agregada y sobre todo el cacao en polvo sin azúcar (no muy sexy!).

Lo que la mayoría de la gente llama chocolate (bombones o chocolate con leche -una bomba de azúcar-) creo que sería peligroso y abusivo decir que es bueno para la salud.
En mi opinión, el chocolate es bueno para sentirse mejor y cuando uno es mas feliz se enferma menos; esto es lo único que me parece "útil".
 

Chloe Doutre-Roussel  nos ha dejado sus opiniones, que no se atan a ninguna marca comercial ni a tendencias o noticias intencionadas sino a su propio criterio y bien hacer.

Como decíamos al inicio ha sido para nosotros un referente y con sus respuestas nos demuestra que sigue en contacto con la realidad y tiene voz propia en el panorama chocolatero.

Muchas gracias Chloe!

Destinos de chocolate para visitar

Destinos de Chocolate, Diez lugares para no olvidar.
La prestigiosa guía Lonely Planet publicó hace poco una lista de destinos donde se podía degustar un buen chocolate.

Por supuesto, toda la prensa se hizo eco de estos 9 lugares especiales.
No son nuestra propuesta, nosotros algunos de ellos no los valoramos tanto pero....para gustos los chocolates!

Queremos contaros algunas cosas mas sobre esos lugares que Lonely Planet os recomienda y añadir alguno que ellos todavía no han citado.

No obstante, sería eterno citar todos los maravillosos lugares donde podeis disfrutar del chocolate.

AFRICA
Ghana

Este pais africano está siendo uno de los que más apuesta por el cacao de calidad.
El mayor problema del cacao en Africa es que su explotación se hace en condiciones de trabajo miserables para los agricultores.
El cacao africano es generalmente un cacao recio, menos afrutado que el americano y muy intenso.
Algunos chocolateros europeos están apostando por este tipo de cacao para su producción de tabletas con caracter.
Por ejemplo, François Pralus tiene un líena de cacao africano de Ghana, Madagascar, Tanzania,... muy interesante y en la que se preocupa de que las plantaciones respeten los derechos de sus trabajadores.

Quizás, y sin contradecir a Lonely Planet, sería mucho mas interesante visitar Madagascar, donde el cacao se está trabajando con gran calidad.

Y otro de los destinos africanos sería sin duda Santo Tomé, donde personajes como Claudio Corallo o Enric Rovira colaboran para dar lugar a un chocolate de caracter muy especial.
Chocolates de Africa

CENTRO Y SUR AMERICA
Sur de México

Mexico y Chocolate es para nosotros dos palabras siempre unidas. Estudiábamos en el colegio como los españoles conocieron el cacao como moneda y bebida ritual de los pobladores de mesoamérica en el siglo XVI.

Allí nacio todo lo que sabemos y conocemos sobre chocolate y a ellos les debemos la tradición de tomarlo.
En esta cuna del cacao se encuentaran algunos lugares únicos por la calidad de sus granos de cacao, especialemte en las regiones de Tabasco y Chiapas.
Cacaos como Xoconusco son reconocidos mundialmente por su calidad y aroma.

Decir Mexico equivale tambien a recomendar toda la región del Caribe para visitar haciendas de Cacao. Santo Domingo, Trinidad, Jamaica, Ecuador, Perú,...todos estos paises ofrecen en este momento los mejores cacaos del mundo sin lugar a dudas, apostando por el Cacao Fino de Aroma con variedades como el Porcelana.

Venezuela

En esta región de América del Sur se produce el cacao Criollo que le da al chocolate un complejo aroma un sabor. La península de Paría -conocida como la Costa de Chocolate- es un lugar lleno de plantaciones familiares donde el cacao de Chuao se siembra y cosecha con delicadeza porque es uno de los mayores tesoros gastronómicos del país y muy cotizado.

Chocolates de América







NORTEAMERICA
Hershey, Pennsylvania, EU

Hershey es la produtora de chocolate más grande de Estados Unidos.
La visita a esta instalación se complementa con una especie de parque temático del chocolate con restaurante o spa.
Pero en EEUU podemos encontrar algunos de los mejores productores de chocolate del mundo que compran pequeñas cantidades de cacao en plantaciones e gran nivel de centroamérica y lo elaboran de forma casi artesanal con resultados maravillosos, son marcas como Amano o Askinosie.



EUROPA
Flandes, Bélgica

Para muchos decir chocolate en Europa es decir Bélgica. Efectivamente, los chocolates belgas son muy buenos, especialmente los bombones clásicos.
Nuestra propuesta en Bélgica es Zaabar y Galler, un moderno clásico, para así poder conocer el chocolate belga en tableta, no solo en bombon.

Brujas y Bruselas cuentan con museos muy interesantes de visitar y donde se puede aprender mucho sobre este alimento.
Zaabar realiza visitas guiadas, catas, degustaciones,... el chocolate en su versión mas lúdica.


Bournville, Birmingham, Inglaterra

Aquí se encuentra la fábrica de Cadbury, un símbolo para este pais. El Cadbury World es una de las atracciones más visitadas por los turistas donde se aprende desde la fabricación artesanal hasta las modernas técnicas industrializadas, a traves de videos, exposicones, catas,...
Un lugar curioso para los que degusten este tipo de chocolate-golosina y por supuesto para los niños.

Turín, Italia

Turín, el Piamonte, la Gianduja,... todo ellos va asociado.
En esta ciudad hay numerosas tiendas de chocolates y un festival de chocolate de Turín que se celebra cada mes de marzo.
En las cercanía de Turín se puede visitar la fábrica de Domori que cuenta en su haber con numerosos premios por sus chocolates y que fabrica una de las mejores Giandujas de Italia.
Y de Italia, no hay que olvidar el "valle del cacao" en la región de Pisa, donde están las pequeñas fábricas de grandes marcas del chocolate gorumet como Amedei.







Suiza

Este pais con el mayor consumo per cápita de chocolate del mundo, cuenta con algunos de los fabricantes más famosos como Lindt, Nestlé, Suchard y Toblerone.

Algunos ofrecen visitas guiadas a sus fábricas.
En cualquier comercio suizo, sea o no de chocolate, se pueden encontrar sus tabletas de chocolate, con leche fundamentalmente, que se ha convertido en un souvenir mas del pais.

París, Francia

En Paris se concentra gran parte del lujo del mundo y también del buen chocolate del mundo. Tiendas como la de Michel Cluizel son un reagalo para los sentidos. Pero además de su tienda, Cluizel nos propone Un Dimanche a París, una experiencia de chocolate total que debemos conocer.

En París podemos disfrutar no solo de la Maison du Chocolat, sino de las boutiques de cientos de profesionales del sector que tiene allí su escaparate aunque fabriquen en cualquier otro lugar de Francia.


Y ESPAÑA
Aunque la guia Lonely Planet no nos haya tenido en cuenta, nosotros proponemos visitar el obrador de Oriol Balaguer en Barcelona

el de Enric Rovira en Castellbell i el Vilar

o Totel (Torreblanca) en Elda.

No desmerecen de ninguno de los lugares que anteriormente se han ido nombrando.


ASIA

No han hablado en Lonely Planet de esta zona del mundo cuando han recomendado lugares relacionados con el chocolate.

Las plantaciones de cacao de Indonesia están consiguiendo cosechas de calidad y aroma que están al nivel de los mejores cacaos del mundo.
Porqué no visitar una de esas haciendas o plantaciones cuando pasamos unos dias de descanso en Bali?
Chocolates de Asia

Cacao Porcelana

El "jabugo" del chocolate

De entre los mejores granos de cacao Criollo podemos diferenciar uno admirado por su aroma, sabor y color: el cacao porcelana.

Como ya hemos comentado en esta web, el cacao fino de aroma, cacao criollo, supone una pequeña parte de la producción mundial de cacao. Se cultiva en Centroamérica, de donde es originario el cacao, y en zonas de Africa y Asia.
Pues bién dentro de los cacaos criollos finos de aroma, encontramos joyas únicas de la botánica con las que se elaboran los mejores chocolates del mundo: el cacao porcelana.
Dicen en Amedei que Porcelana es lo que sucede cuando el cacao rompe todas las reglas del chocolate. El mejor cacao criollo del mundo, junto con Chuao.

El Cacao Porcelana es una especie de la variedad Criollo. Cultivado durante siglos en la region de las montañas Venezolanas, alrededor del Lago Maracaibo.

Su cultivo prácticamente había sido abandonando por los agricultores a causa de su escasa producción y mala resistencia a las enfermedades.

De cada mil flores una sola se transforma en mazorca y ésta ofrece 25 granos del maravilloso producto.



El Porcelana es conocido mundialmente por su excepcional poder aromatico, suave sabor y delicada textura. Se le llama porcelana por dos razones: contiene un mayor contenido de grasa y el haba es completamente blanca; cuanto más grasa contenga el cacao de mejor calidad es, tiene más flavonoides y vitaminas, así como aceites omega 3, omega 6 y omega 9.

Se diferencia de otras variedades en que no es astringente y añade delicadeza y dulzura a las tabletas, para las que no se utiliza lácteos de ningún tipo.

Por tanto, al sur del lago de Maracaibo se encuentran las plantaciones del Porcelana Puro, el mejor cacao del mundo", asegura Humberto Reyes, el mayor experto en cacao venezolano y autor junto a Lilian Capriles de Reyes de "El cacao de Venezuela".

Para H. Reyes "el Criollo Porcelana proviene de árboles de porte bajo, ramas finas y cortas y hojas de color verde o rosado suave..., el Porcelana es escaso y necesita de fuertes inversiones para no extinguirse o mezclarse".

Es necesario preservar la pureza genética de este cacao y trabajar para mejorar su rendimiento. Venezuela está haciendo grandes esfuerzos en este sentido con sus cacaos criollos, Porcelanas, Chuao, ... que son exportados a Europa donde los fabriantes de chocolate gourmet Domori, Amedei, Pralus, etc los trabajan con maestría.

Las haciendas de Cacao en las regiones venezolanas de Barlovento, Chuao, Ocumare de la Costa y Oriente, están trabajando para mantener su producción de cacao criollo de alta calidad, especialmente en la Cordillera Andina y del sistema montañoso costero.

Además el cacao es un cultivo protector de los suelos, agua, flora y fauna que permite desarrollar haciendas diversificadas y con asociaciones de cultivos permanentes y de ciclo intermedio como banano y frutas tropicales que aseguran el abastecimiento parcial de la familia campesina. Es un cultivo que demanda mano de obra en abundancia a lo largo de todo su ciclo, especialmente en su cosecha, secado y procesamiento por lo que su precio final ha de ser alto.

La relación directa que Amedei ha desarrollado con las plantaciones, los productores de cacao y sus científicos agrícolas ha llevado al descubrimiento de este verdadero "tesoro terrenal", una especie de "reliquia", prácticamente extinguida.

De las pequeñas plantaciones que producen en Venezuela 3000 kilos de habas, Amedei hace 20.000 envases que son únicos en el mundo: la tableta "porcelana". Se trata de un chocolate intenso de fuerza extraordinaria, pero al mismo tiempo, con una delicadeza tentadora, y con una acidez que da frescura, dejando la boca completamente limpia y de inmediato ganas de probar un poco más.

Tiene un sabor decisivo de almendras tostadas que se alterna con aceitunas prensadas Una experiencia única, un sabor que perdura, largo y persistente.

El Domori Porcelana es un Criollo de los primeros que se pusieron en el mercado. Estos criollos Porcelana o blancos nos ofrecen notas de pan, mantequilla y mermelada con una emocionante rotundidad.

Para Domori lo bueno no se improvisa. Crear un chocolate de alta calidad es un arte que requiere pasión y dedicación. Precisa rigor, conocimiento, y por qué no, una devoción casi fanática por el cacao.

Por esto Domori recibió la Palma de Oro en el Salon du Chocolat en Bolonia de 2011 y es la única compañía italiana que ha ganado, sin interrupción desde 2003, el reconocimiento de la tableta de oro de origen en la categoría de chocolate negro.

Pura elegancia. La revolución Domori en su mejor momento. Persiste en el sabor único de cada origen de las plantaciones. Excelente suavidad y dulzura natural. La calidad absoluta del chocolate para disfrutar con los diferentes sabores del mejor cacao del mundo.

Y si, como decimos, los porcelana de venezuela son la tradición y la pureza genética, los hallazgos y desarrollo de variedades Porcelana en Perú son la nueva era de esta planta.

Los andes peruanos han dado lugar a descubrimientos en los últimos años de cacaos de esta variedad que prometen hacer de Perú el nuevo imperio del cacao del siglo XXI.

Podeis ver un video sobre este aromático cacao Porcelana de Perú.

PACARI, chocolate orgánico de Ecuador

Según nos cuentan en Pacarichocolate.com, Chocolate Pacari es una empresa familiar, dedicada a hacer el chocolate orgánico de más alta calidad de Ecuador.

Su fábrica, al sur de Quito, abastece al mercado con treinta toneladas de chocolate cada año.

Santiago Peralta, criado entre aperos agrícolas,  y Carla Barboto, dos jóvenes especialistas en Leyes y Finanzas respectivamente, han construido un negocio basado en los principios social y ambientalmente sostenible para asegurar que sus productos son compatibles con el medio ambiente y con las personas que lo habitan. Por ello un producen chocolate que ha obtenido las certificaciones de  EEUU y la Uniñon Europea como productos orgánicos o bio.

Dice Santiago Peralta que "Un gran chocolate es la expresión más pura del cacao utilizado en su elaboración. Cada fabricante de chocolate deben esforzarse en conseguir tabletas en las que se capturen todos los complejos matices de sabor y el aroma de la materia prima. Sin granos excelentes, incluso el fabricante de chocolate más sofisticado, con un equipamiento de alta tecnología, no se puede crear un chocolate extraordinario"

La combinación de una pasión por los negocios sostenibles y el compromiso de preservar el cacao nativo de Arriba, Ecuador, cacao fino de aroma, dieron lugar al  chocolate Pacari : "el primer chocolate de un origen único orgánico realizado íntegramente en Ecuador".

Desde 2002 trabajando con los productores de cacao y con los conocimientos adquiridos por ellos,  crean un chocolate exclusivo con el mejor sabor y textura posible.

Dicen en pacari que
"un ingrediente esencial es estar involucrado en todo el proceso - trabajar directamente con los agricultores ... en cada paso intermedio...".

Pacari significa "naturaleza" en quechua, una lengua indígena de esa zona de los Andes. El nombre fue elegido "para evocar todo lo que nuestro chocolate representa: los mejores productos de la tierra, todos ecuatorianos y 100% natural".
El logo se basó en el ‘hombre árbol’ de la cultura Valdivia.

Pacari busca formas nuevas de sacar lo mejor del sabor del cacao de Ecuador ( Arriba Nacional), desde su línea de chocolate crudo (Raw) a su más reciente gama de chocolate negro de orígenes o con sabores de frutas los Andes, o sus frutas y semillas recubiertas de caco de Arriba.

Su chocolate emblema es Pacari 70% "el chocolate que más se acerca al sabor de los mejores granos de Ecuador, una mezcla de notas de herbales y verdes, con ráfagas de moras andinos", en palabras de Santiago Peralta

Su objetivo principal es "asegurar la elaboración de chocolate de primera calidad"

Leemos en su web: "Buscamos ingredientes orgánicos y producimos el chocolate en pequeñas cantidades para resaltar el perfil de sabor excepcional de los granos de cacao. Utilizamos solamente cacao Nacional de Arriba, plantas nativas de Ecuador que producen un grano clasificado como "fino de aroma". Este cacao es conocido por su sabor rico, completo y complejo y afrutado con notas florales".

En cuanto a su compromiso con el MedioAmbiente, Pacari tiene gran interés en preservar el ecosistema humano y biológico de la zona:
 "En Pacari, estamos preocupados por la sostenibilidad del ecosistema en el Ecuador. Creemos que el negocio, especialmente en un país en desarrollo como el nuestro, tiene el deber de apoyar la producción saludable y ecológicamente racionales.
 ... la agricultura no orgánica,  puede causar daños irreparables al medio ambiente, así como la salud de los trabajadores del campo. 
El uso de ingredientes producidos orgánicamente asegura que no se haga daño al medio ambiente durante el proceso de crecimiento. 
Tanto de los trabajadores que cultivan los ingredientes como nuestros clientes que disfrutan de nuestros chocolates se aseguran una mejor salud.
 En un esfuerzo por promover el uso de la agricultura sostenible y orgánica, Pacari solo compra de granjas orgánicas certificadas. 
Al trabajar con tradicionales productores de cacao, Pacari busca proteger el precioso (insustituible) material genético del cacao ecuatoriano. En estas granjas pequeñas, los árboles de cacao han estado creciendo durante cientos de años. 
La polinización cruzada de cacao que se produce en un entorno natural reduce en gran medida la posibilidad de una plaga que diezme a los árboles en el Ecuador. 
Al igual que los bancos de semillas que existen para otros cultivos, el apoyo a las explotaciones agrícolas familiares en Ecuador asegura que hay material genético que se puede utilizar en caso de que una enfermedad afecte al cacao en otros países".

Pacari ha obtenido recientemente el sello Demeter, ligado a la Agricultura Biodinámica. Según la Asociación Española de Agricultura Biodinámica, este sello garantiza que se cumplen los requisitos de la normativa orgánica internacional  y que, además, se cumplen las normas de producción (compost y uso de los preparados, prohibición de plantas genéticamente modificadas, etc.) y de elaboración (no se permite la irradiación de productos, aditivos, la fumigación ni ningún ingrediente genéticamente modificado) con los criterios más exigentes y exclusivos, a través de cada paso, hasta el producto final, implicando todo el proceso desde el campo al etiquetado final.

Y finalmente, otra de las características que hacen de Pacari una firma especial es su compromiso con los agricultores:
"Trabajamos directamente con los agricultores de pequeña escala, no con los intermediarios, para asegurarse de que reciban una justa compensación por sus productos. 
Nosotros pagamos una prima significativa sobre los precios de mercado para que los productores reciban el valor suficiente por su trabajo y puedan continuar con sus métodos de agricultura sostenible, la preservación de la diversidad genética del cacao en el Ecuador. 

... hemos sido capaces de construir una relación comercial de confianza, y proporcionar servicios de asesoramiento, como parte de nuestra asociación, hemos desarrollado un compromiso a largo plazo con cada uno de nuestros productores".

No solo es Comercio Justo (Fair Trade) todo aquello que lleva un sello impreso con esta leyenda sino todos los que trabajan para mantener y mejorar el nivel de vida de los productores.
Pacari paga más a los agricultores que  otros comercializadores con el sello de Comercio Justo.

En Pacari pueden asegurar el origen justo de sus granos de cacao porque se involucran personalmente con los mas de 2500 agricultores de los que se abastecen.

Pacari  lleva a cabo proyectos como:

• Centro de Formación Familiar por Alternancia (Ceffa), con el que patrocina un programa de educación básica y de aprendizaje de oficios para adolescentes.
• También patrocina  el Proyecto Educacional de Agricultura Orgánica en la provincia de Los Ríos.
• Proyecto Flashlamp es un programa dedicado a ofrecer un método más sostenible de la iluminación a los agricultores en zonas rurales de Ecuador
• coordina la donación de equipos que se utilizan para su uso en las aulas y laboratorios de computación de las escuelas agrícolas en todo el Ecuador.
• Proyecto piloto destinado a la educación inclusiva para niños con distintos tipos de discapacidad (autismo, discapacidad intelectual, deficiencias visuales y auditivas y problemas de habilidad motora), dando prioridad al autismo debido a su incidencia y la falta de tratamiento en el Ecuador.

Con todo esto se pone en práctica el "comercio justo" y la "responsabilidad social" que las grandes multinacionales no sustancian en cosas tan concretas como las medianas  empresas.

Consumiendo este tipo de chocolate hacemos un consumo responsable.

Por todo esto y por supuesto por su gran sabor, Pacari es una firma única dentro de los chocolates de centroamérica.

Si quereis saber más sobre su trayectoria este es un buen artículo de prensa  El éxito de una filosofía orgánica, Diario El Emprendedor, Ecuador

PALMERAS EN LA NIEVE, CACAO Y CHOCOLATE

PALMERAS EN LA NIEVE es una magnífica novela, obra de LUZ GABÁS, que recrea el final de la etapa colonial de España en lo que hoy es Guinea Ecuatorial y nos ofrece una historia de reencuentros apasionante hasta el final. 

Sin duda, el éxito editorial del año, publicada por Temas de Hoy y a la venta desde hace pocos meses.

La lectura se hace fácil y amena.  La historia de estos hombres valientes  -porque hay que ser valiente para ir hacia un mundo tan distinto al suyo en años en que las comunicaciones eran difíciles-  atrapa al lector y le involucra en el ambiente colonial, el olor y el sonido de Africa.

En algunos pasajes se describen las labores agrícolas necesarias para la obtención de una buena cosecha:

“… provenía del trabajo diario de cientos de trabajadores que pasaban sus días cortando maleza, regulando la sombra de los árboles nodriza, reemplazando las plantas enfermas, curando los cortes accidentales, injertando diferentes tipos de cacao y cosechando cada quince días cuando los arboles producían sus frutos.”

Y en otros las labores de recolección y secado:

“… el ritmo de trabajo no se detenía en ningún momento porque los frutos del cacao _cuyo nombre científico Kilian había aprendido que era teobroma o alimento de los dioses_ crecían y engordaban en los troncos. Cuando adquirían un color rojizo, estaban listos para la cosecha.

 De agosto a enero, a lo largo de semanas idénticas,….. miles de piñas de cacao pasaron por las manos de unos hombres perfectamente organizados….los braceros fueron recolectando las bayas maduras y sanas con un pequeño gancho en forma de hoz fijado sobre una vara larga.  Con sumo cuidado y destreza picaban el cacao, haciéndolo caer sin tocar las otras, las piñas elegidas que amontonaban en los cacaotales para que otros hombres las rompieran con sus machetes y extrajeran de su interior los granos con los que iban llenando los sacos que apilaban a lo largo del camino.

…los sacos cuyo contenido se  vertía en unos grandes depósitos de madera, donde fermentaba e iba dejando escurrir un líquido viscoso y denso durante unas setenta y dos horas. Tras la fermentación, otros hombres extendían las almendras sobre las planchas de pizarra de los secaderos, bajo las cuales circulaba una corriente de aire caliente que las calentaba hasta alcanzar los setenta grados.

…el proceso de secado que duraba entre cuarenta y ocho  y setenta horas, durante las que se aseguraban que los trabajadores no dejaban de mover los granos… “

Es por tanto una novela llena de referencias a esas plantaciones donde el trabajo, a pesar de los años, ha cambiado muy poco. Muy posiblemente, en muchos casos, los cultivadores viven en condiciones peores que en aquellos años.

Hemos querido saber un poco más sobre la autora de Palmeras en la Nieve en lo referente a su “pasión por el chocolate”. Hija de uno de estos hombres que viajaron a Fernando Poo,  Luz Gabás ha vivido su  infancia y juventud  rodeada de referencias al cacao.

Señora Gabás, ¿Le gusta el chocolate? 

La verdad es que mucho, y cuanto más puro, mejor, porque es cuando mejor se aprecia la sutil  frontera que hay, como en la vida, entre lo dulce y lo amargo.

¿Cuáles son sus recuerdos con respecto al chocolate en su infancia?

Mi padre siempre tenía su tableta de chocolate negro y recio a mano. Los días de celebración mi madre nos hacía chocolate caliente con torta de Monzón. Sigue siendo mi merienda favorita, reservada para ocasiones especiales. Aparte del consumo, papá comentaba muchas veces cómo se conseguía el mejor cacao del mundo. Parte de las explicaciones de la novela sobre la cosecha y tueste del cacao nos las contaba él. Por lo visto el secado era fundamental para que los granos no se pusiesen blancos y perdiesen calidad. Sobre todo incidía en el olor a cacao tostado, decía que era imposible olvidarse de él. Ah, y también nos repetía lo delicado que era el árbol de cacao, al que le dedicaban un mimo increíble, cubriéndolo con árboles nodriza para que no tuviera ni demasiado frío ni demasiado calor. Una de las cosas que más le chocó fue que de los cientos de flores que producía el árbol sólo aparecían una veintena de bayas, y directamente del tronco del árbol, algo completamente diferente de los frutales a los que él estaba acostumbrado en su valle.

Seguro que es una pregunta recurrente pero ¿Su familia se dedica al negocio del chocolate en España?

La verdad es que no. Los del Valle de Benasque que fueron a trabajar a las plantaciones de cacao de Fernando Poo, como Sampaka, eran capataces. Cuando regresaron a España se colocaron en diferentes empresas, pero no conozco a ninguno que se dedicase al negocio del chocolate.

¿Aquellos trabajadores coloniales que se expatriaban a Fernando Poo tenían en sus hábitos el consumo de chocolate? ¿Traían alguna costumbre referente al cacao?

Claro que sí y siempre buscaban el mejor. Sólo por el color o el olor ya te avisaban de si iba a ser bueno o no. Cuando yo era pequeña, había menos variedad que ahora y recuerdo que papá iba a un sitio concreto porque era el único lugar donde podía comprar el que le gustaba. Criticaba algunos por ser sucedáneos con exceso de leche o azúcar. Como anécdota, recuerdo que contaban que cuando volvían a España entre campaña y campaña, en su abultado equipaje incluían un saquito de granos de cacao para moler en casa y preparar chocolate cocido.

¿Sabe de alguno que a su vuelta iniciara en España algún negocio  relacionado  cacao?

De los que yo he conocido, no. Eran otros tiempos. Tal vez ahora alguno se hubiera lanzado a poner una franquicia o algo parecido sobre chocolates del mundo.

 Los cultivadores de cacao africanos, especialmente los de Nigeria, Ghana o Costa de Marfil y suponemos que en Guinea, trabajan en condiciones de semi-esclavitud en plantaciones que venden a las multinacionales de “gran consumo” ¿Cree usted que como consumidores podemos hacer algo por mejorar las condiciones de vida de los cultivadores?

Como en todo, cuanta más información haya al respecto, mejor. Si los consumidores ignoramos algo, ¿qué podemos hacer? Más bien tendrían que ser las propias empresas las que publicitasen su producto como pertenecientes a un comercio justo para que el consumidor pudiese elegir. Sinceramente, creo que en esto hay una total ignorancia. 

Usted trabaja para el bien común, en concreto para sus convecinos, ocupando un cargo público ¿podemos hacer algo para que nuestros niños vuelvan a merendar pan y chocolate,  a recuperar la costumbre de hacer chocolatadas populares o de merendar u n chocolate caliente?

Afortunadamente, en los tres pueblos de mi municipio, Benasque, Cerler y Anciles, todo evento o acto festivo se celebra con una chocolatada desde hace muchos años. Aquí nos gusta mucho el chocolate. De hecho, el pequeño pueblo de Anciles es famoso por su gusto chocolatero. Sin ir más lejos, cuando conocí a mi marido, una de las cosas divertidas que más me sorprendió de él fue la necesidad de que la despensa estuviese siempre bien provista de chocolate, en tabletas y en polvo. Quienes lo conocen saben que el mejor regalo para él es una cajita de deliciosos bombones. Al final, me ha contagiado. Yo antes no era tan golosa.

Sra. Gabás muchas gracias por dedicar a Club del Chocolate su tiempo que en estos días de promoción será escaso.

Esperamos poder encontrarnos en la presentación de este u otro de sus futuros libros. Ha sido para nosotros un honor y un placer.

Para mí también lo ha sido conversar con ustedes. Cuando paso por delante de una chocolatería y disfruto de los modernos bombones con combinaciones atrevidas de sabores, no me queda ninguna duda de por qué el cacao es considerado, como su nombre científico indica, el alimento de los dioses. Un afectuoso saludo.

He aquí el video promocional que la editorial ha elaborado

Más información sobre la  novela y la biografía de su autora en nuestra sección de noticias

Valencia, mayo de 2012

Trabajar con Robots, CAD y Chocolate

El verano pasado tuvimos ya noticia de este nuevo aparato y ahora vuelve a retomarse porque está muy cerca su lanzamiento. Se trata de una "impresora" que trabaja con chocolate fundido creando objetos en tres dimensiones capa a capa.

Se parte de ficheros creados con programas CAD iguales a los que se utilizan para modelar cualquier otra pieza en tres dimensiones y de ahí se lanzan a imprimir, pero no con tinta sino con chocolate fundido.

Por lo tanto, habrá de mantener una temperatura y el chocolate a utilizar tendrá que tener unas propiedades de fluidez determinadas.

Su utilidad es, en nuestra opinión, limitada y necesaria de perfeccionamiento pero esto llegará cuando esté en manos de los profesionales del chocolate. Serán los creadores de productos en chocolate los que le encuentren utilidad y marquen su camino.

Hasta el momento, la compañía creadora EDGE CHOC que está fundada por el científico Liang Hao de la Universidad de Exeter ha decidido vender la máquina a través del portal Ebay donde la puja a dia de hoy se acerca a los 1000 euros para los que compren anticipadamente y donde luego se venderá por 2500 libras (unos 3000 euros).

Podéis ver como trabaja esta máquina 

Por otra parte, el  MIT (Instituto Tecnológico de Massachusetts) dentro de su programa para la "Gastronomía Digital" también ha desarrollado otras máquinas, mucho mas atractivas a nuestro entender pero que todavía están en proceso de creación.

Quizá estos prototipos, dependiendo de su precio, se acerquen más a las necesidades de los industriales del sector y sobre todo de la Hostelería.

The Digital Chocolatier permite a los usuarios rápidamente diseñar, montar y probar diferentes dulces de chocolate. Esta máquina se compone de tres elementos principales: un carrusel de ingredientes, una taza de presentación termoeléctrica y una interfaz de usuario.

A través de una interfaz gráfica sencilla los usuarios pueden seleccionar y combinar los ingredientes alojados en los contenedores del carrusel para crear dulces personalizados. El carrusel gira para extruir estos ingredientes en la taza termoeléctrica que rápidamente se enfría y endurece el chocolate, dejándolo listo para el consumo. La interfaz también permite guardar recetas favoritas para su uso posterior.

Es probablemente el sueño de todos los amantes de poner sobre chocolates o helados miles de partículas encima, lo que los ingleses llaman "toppings"

Foto propiedad del MIT

The Digital Fabricator es una impresora personal, tridimensional para alimentos, que trabaja almacenando, mezclando, depositando por capas ingredientes de cocina. Su proceso se inicia con una matriz de botes de ingredientes refrigerados o no. Serán los favoritos del usuario. Estos se canalizan en un mezclador y mediante un cabezal que puede depositar con precisión combinaciones de ingredientes da lugar a elaboraciones con precisión milimétrica. Mientras transcurre el proceso, los ingredientes son calentados o enfriados y mantenidos a la temperatura deseada en los tubos situados en el cabezal de impresión.

Este proceso de fabricación permite la creación de sabores y texturas que serían completamente inimaginables a través de otras técnicas culinarias.

A través de una interfaz de pantalla táctil y conectividad web, también permite a los usuarios tener el control final sobre el origen, valor nutricional, calidad y sabor de cada comida.

Foto propiedad del MIT

Virtuoso Mixer Concept es una máquina compuesta de un carrusel de rotación de tres niveles que proporciona una manera eficiente para mezclar múltiples variaciones de ingredientes y experimentar con sutiles diferencias de sabor y composición en las creaciones .

En el nivel superior, nos encontramos con ocho contenedores que pueden rellenarse con ingredientes estándar y con escalas de peso, así como sensores de temperatura y humedad para monitorizar las propiedades y la cantidad de alimentos que contienen.

El nivel intermedio alberga ocho contenedores de mezclas con varios tipos de trituración.

El nivel final, menor, funciona como una bandeja de extrusión donde se deposita la mezcla final de ingredientea. Está equipada con una matriz de calefacción termoeléctrica y refrigeración de elementos y una cubierta de vidrio aislante para rápidamente calentar y modificar la temperatura de la mezcla producida.

Foto propiedad del MIT

Os imaginais todo esto aplicado a los postres y al chocolate?

La delicia de niños y grandes.

Chocolate blanco

¿Es chocolate?¿Es un postre con manteca de cacao? ¿Qué es el chocolate blanco?

Toscano Bianco Amedei

Si nos ajustamos a la definición de la RAE chocolate es "Pasta hecha con cacao y azúcar molidos, a la que generalmente se añade canela o vainilla".

Si para hacer chocolate necesitamos cacao, habremos de saber que cacao es según la RAE:

1. m. Árbol de América, de la familia .... Su fruto ... se emplea como principal ingrediente del chocolate.

2. m. Semilla de este árbol.

3. m. Polvo soluble que se elabora con la semilla del cacao

Consideraciones lingüísticas aparte, el chocolate blanco no contine granos de cacao, ni polvo de cacao, ni pasta de cacao. No es propiamente dicho chocolate. Se fabrica con manteca de cacao, leche, azúcar y especias.

Por tanto no es chocolate como lo debemos entender pero sí tiene una parte del cacao: la manteca.

Esto hace que industrial y comercialmente lo consideremos como un chocolate más porque sus presentaciones comerciales en tableta, cobertura, bombon, ... son las mismas que las del chocolate negro o con leche.

Lógicamente, es un producto más calórico que el chocolate negro porque en su composición intervienen azúcares y materia láctea en alta proporción.

Es muy agradable tomar ocasionalmente un pedacito de buen chocolate blanco. Todas las grandes firmas de repostería lo utilizan como elemento indispensable en sus colecciones de chocolate, bombones o postres.

Ivorie Michel Cluizel

Como decimos, el chocolate blanco contiene un componente derivado del cacao que es la manteca de cacao. Este producto graso  tiene propiedades muy valiosas nutricionalmente hablando. Es una grasa con alto contenido de ácido esteárico, que no promueve la elevación del colesterol en plasma y puede sustituir otro tipo de grasas animales o con elevado contenido de ácidos saturados, como las grasas hidrogenadas y la mantequilla, mejorando la calidad del chocolate.

Por tanto, busquemos siempre un chocolate con leche con alto contenido en manteca natural de cacao y sin otras grasas añadidas de ningún tipo. Recordemos que en ocasiones aparecen en repostería y dulces grasas "vegetales" muy dañinas para nuestro metabolismo como por ejemplo el aceite de palma.

Las combinaciones de chocolate blanco son muy  variadas e interesantes. Con frutos secos, con frutos rojos, con cítricos confitados, con especias, con hojas de menta, o con mezclas originales.

También se presentan en formatos para fundir como las Fondues de chocolate, que se toman con pan o frutas.

Y lógicamente, para elaborar postres con chocolate blanco, nada mejor que elegir una buena cobertura de chocolate blanco con la que asegurarnos el mejor resultado.

Y finalmente, para los que no pueden tomar azúcar, porqué no darse un pequeño capricho ocasional con una tableta de chocolate blanco sin azúcar.